Grilování - Grily

O grilování

Grilování - letní zábava na zahradě, v parku nebo také doma v případě domácích grilů. O grilování najdete na internetu spoustu článků. Nedá se jednou fundovanou definicí napsat, co to vlastně grilování je, případně co obnáší. Každý má na grilování svůj názor, svoje metody. Vaše názory a zkušenosti rádi zveřejníme na webu.

Grilovat se dá v podstatě cokoli - všechny druhy masa, ryby, zelenina i ovoce. Maso a zelenina však potřebují jiný přístup grilování - druhy grilování. Dá se říci, že se dělí do těchto skupin: přímé grilování, nepřímé grilování, barbecue, uzení a rožnění. Přičemž přímé grilování

Přímé grilování

Přímé grilování spočívá v přípravě jídla přímo nad žhavými uhlíky nebo ohněm. V drtivé většině případů se takto grilují malé nebo tenké kousky masa, jako například steaky, kuřecí prsa, ryby a rybí filety, jejichž příprava netrvá většinou více než 30 minut. U tohoto postupu je nutno dbát zvýšené opatrnosti, neboť většině z nás se již jistě stalo, že odkapávající tuk se vzňal a od toho již není daleko v lepším případě ke spálení masa, v horším případě k požáru. Teplota při tomto způsobu grilování se pohybuje v rozmezí cca 180 až 350 °C.

Přímé grilování na dřevěném uhlí

Při přímém grilování na dřevěné uhlí je nutné rovnoměrně rozprostřít rozžhavené dřevěné uhlí nebo brikety pod roštem grilu. Nad rozpálené uhlí položte grilovací rošt a grilované maso umístěte doprostřed přímo nad zdroj tepla. Následně přiklopte víko grilu, a odkrývejte jej, pokud chcete maso otočit a propéci i z druhé strany, nebo chcete zkontrolovat, zda už není hotové. Pokud máte gril na dřevěné uhlí se systémem One-Touch, odklopte ventilační klapky.

Velký žár ( 280-290 stupňů na grilovacím roštu) uzavře póry grilovaného masa a ponechá tak všechnu šťávu uvnitř. Výsledkem tedy je pak šťavnatá pečínka se spoustou šťávy uvnitř a křupavou kůrčičkou kolem.  Víko grilu je přiklopeno z toho důvodu, aby se zamezilo přístupu kyslíku a odkapávající tuk nemohl případně vzplát plamenem. Díky tomu se pak maso nepřipálí.

Přímé grilování na plynovém grilu

Přímé grilování na plynu probíhá podobně jako u přímého grilování na dřevěném uhlí. Tento postup je používám u masa, zeleniny, a drůbeže, které grilujeme méně než 30 minut.  Grilované maso umístíme na rošt grilu a zapálíme všechny hořáky. Zavřeme víko a plynový gril nastavíme na maximální možný výkon. Po dosažení teploty, která je doporučena pro maso nebo zeleninu, hořáky ztlumíme a udržujeme stálou doporučenou teplotu. Maso v polovině grilování otočíme, víko odklápíme pouze tehdy, chceme li jej zkontrolovat nebo obrátit.

Vysoká teplota kolem 280 stupňů spolehlivě uzavírá póry v masa, a to si tak ponechá všechnu šťávu uvnitř. Díky konstrukci plynových grilů Weber je odkapávají tuk spolehlivě odváděn mimo hořáky a nemůže tak dojít k jeho nechtěnému vznícení.

Nepřímé grilování

Tento způsob grilování je jakýmsi přechodem mezi grilováním přímým a barbecue. Při tomto způsobu je rozžhavené uhlí uspořádáno do protilehlých stran tak, aby se grilované potraviny neopékaly přímo nad rozžhavenými uhlíky. Nepřímé grilování se dá provozovat pouze v grilech jenž mají víko a tedy maso se v grilu - můžeme říct - peče jako v troubě. U tohoto způsobu grilujeme větší kusy masa, jako je například krůta, kuře, vepřová plec, žebírka. Teplota při tomto způsobů grilování se pohybuje v rozmezí cca 160 až 200 °C.

Nepřímé grilování na dřevěném uhlí

Nepřímou metodu grilování obvykle používáme i pro maso, které potřebuje delší čas úpravy než 30 minut. Žár z dřevěného uhlí nebo rozpálených briket nedržíme uprostřed, ale naopak bokem, pomocí komor nebo držáku na dřevěné uhlí. Doprostřed uhlí pak umístíme hliníkovou misku, nebo jinou kovovou nádobu, která zabrání odkapávání tuku i šťávy z masa přímo na rozpálené dřevěné uhlí.

Šťávu a tuk, zachycené z grilovaného masa nebo drůbeže, pak můžete použít pro omáčku nebo na polévání grilované pochoutky. Do misky je možné přilít i trochu vody, zabráníte tak případnému připálení masa. Doporučujeme tento postup při grilování větších kusů, které se grilují delší čas a nedojde tak k jejich připálení. Ventilační klapky u systému One-Touch nechte otevřené, víko grilu odklápějte pouze tehdy, pokud chcete maso zkontrolovat nebo obrátit na druhou stranu.

Žár při tomto způsobu grilování je obvykle nižší, dosahuje teploty kolem 180 stupňů. Teplo pak rotuje uvnitř grilu jako v horkovzdušné troubě a propéká maso rovnoměrně ze všech stran. Maso obvykle nepotřebuje díky tomu otáčet, odkapávající šťávu zachycuje spodní hliníková miska, díky tomu a nedostatku kyslíku uvnitř se tuk nevznítí.

Nepřímé grilování na plynovém grilu

Nepřímé grilování používáme při grilovacích časech delších než 30 minut. Prostřední hořáky po vyhřátí komory grilu vypneme a grilované maso umístíme přímo nad prostřední vypnuté hořáky grilu. Na plynové grily se dvěma hořáky nebo pro grily Weber Q100 a Q200 umístíme maso mezi hořáky.

Dosažená teplota je při tomto způsobu grilování nižší a pohybuje se kolem 170 stupňů. Díky rotaci horkého vzduchu uvnitř grilu je masou rovnoměrně opékáno ze všech stran jako v horkovzdušné troubě. Pokud chceme, aby i větší kusy masa zůstaly šťavnaté, začneme nejdříve na vyšší teplotě, maso se krásně zatáhne, šťáva zůstane uvnitř a po zatažení pak můžeme teplotu snížit a pokračovat v pomalém pečení.

Barbecue

Pod pojmem barbecue se skrývá obdoba nepřímého grilování, ovšem za nízkých teplot, kdy je hodně využíván kouř ze dřeva či dřevěných lupínků, nasypaných na rozžhavené uhlí. U tohoto způsobu grilování trvá příprava potravin výrazně déle - několik hodin. I zde grilujeme velké kusy masa, krůty, kuřata. Připravované potraviny však do sebe vstřebávají kouř dřeva, jenž jim dává nezaměnitelnou chuť. Používáme dřevo dubové nebo z ovocných stromů, popřípadě lupínky, jenž před použitím namočíme na cca 30 minut do vody, necháme odkapat a rozložíme na rozžhavené uhlí. Regulujeme teplotu tak, aby se lupínky nevzňaly, ale kouřily. Výsledný pokrm má silně kouřové aroma. Teplota při tomto způsobu grilování se pohybuje v rozmezí cca 90 až 130 °C a opět používáme grily s víkem.

Uzení

Způsob, jenž je shodný s barbecue, ovšem teploty jsou ještě nižší a doba grilování mnohem delší. Podstatou tohoto způsobu je umístění masa tak daleko od ohně, že se udí, aniž by se maso opékalo. Používáme opět aromatické dřevo a uzavíráme všechny regulace přívodu vzduchu na nezbytné minimum, čímž se docílí poměrně nízká teplota. Teplota při tomto způsobů grilování se pohybuje v rozmezí cca 60 až 100 °C.

Rožnění

I v našich končinách velmi oblíbená činnost, kdy k přípravě velkých kusů masa, u nás nejčastěji selat, používáme otáčecí rožeň. Oheň může být přímo pod masem nebo mírně stranou od otáčejícího se rožně. Při pomalém otáčení dochází k pozvolnému promaštění, jak z vnějšku, tak zevnitř. Doba přípravy masa je závislá na jeho velikosti. Výhodou je, že se maso průběžně odkrajuje, a neustále je tedy napovrchu dopékáno do křupava. Samozřejmě po každém odkrojení dané místo potřeme marinádou.

Grilovací desatero

Aby výsledek grilování po všech stránkách splnil naše očekávání, doporučujeme dodržovat následující desatero:

1. I přesto, že někteří profesionální kuchaři říkají, že maso není třeba marinovat, před grilováním naložte maso do marinády minimálně na 2 – 3 hodiny, bude pak chuťově zajímavější
2. Grilovací mřížku či rošt před použitím dobře očistěte a potřete olejem
3. K marinování používejte skleněné, porcelánové, plastové nebo nerezové nádoby. Nikdy hliník nebo obyčejné železo – maso by mohlo chutnat po kovu, protože marinády obvykle mívají kyselé pH
4. Na obracení masa používejte kuchyňské kleště nebo lopatku – ne vidličku, protože maso po propíchnutí ztrácí šťávu.
5. Během grilování potírejte maso zbytkem marinády, olejem nebo rozpuštěným máslem.
6. Mějte vždy předem připravené potřebné nádobí a příbory, maso se má podávat okamžitě po grilování.
7. Grilujte pouze libové maso, z tlustého masa bude unikat tuk a uhlí by pak více hořelo. Pokud se to přece jen stane, uhaste oheň vodou s octem v poměru 5:1.
8. Ryby před úpravou propláchněte citronovou vodou a osušte, zbaví se silné rybí příchutě a slizu. U kuřecích prsou zkrátíte dobu grilování, když maso nejdříve dáte mezi dvě fólie a naklepete.
9. Nakonec vždy řádně očistěte gril, nejlépe drátěným kartáčem. Co nelze odstranit kartáčem, nechte odmočit ve vodě.
10. Nebojte se experimentovat s různými přísadami. Grilování nabízí spoustu možností a chuťových kombinací.

Díky marinování maso nasákne kořenící směsí. Velkou otázkou je „jak dlouho by se mělo marinovat“? To záleží na druhu masa – tužší hovězí maso se doporučuje marinovat alespoň 24 hodin před grilováním, vepřové 12 hodin, kuřecímu masu a rybám stačí pobýt v marinádě pouze několik hodin. K marinování použijte kameninové, porcelánové, skleněné, nerezové, případně plastové, uzavíratelné nádoby, které musíme uložit do chladu. Nedoporučuje se používat misky či hrnce ze železa nebo hliníku, protože maso může získat nežádoucí kovovou příchuť.

Základ většiny marinád tvoří olej a koření. Oblíbenou přísadou je prolisovaný česnek, čerstvé bylinky, sójová nebo worcesterová omáčka. Nedílnou součástí marinád by ovšem měla být i voda, která naruší strukturu masa, aby nám zkřehlo.

HLAVNÍ MENU - TIPY NA VÝLETY

NEJNOVĚJŠÍ VÝLET - Hrad Kost

NEJNOVĚJŠÍ RECEPTY - TIRAMISU ROLÁDA S AMARETTEM

NEJNOVĚJŠÍ PLACENÝ VÝLET - PAPILONIA - MOTÝLÍ DŮM - stovky živých exotických motýlů